传授五大类数百个品种市场畅销的中西糕点制作技术：

　　一、面包类 二、西点类 三、生日蛋糕类 四、中点类五、广式月饼类

　　指导开蛋糕面包房：店面经营管理、成本控制、价格定位、原料设备采购、

　　产品营销、店面装修设计、全程指导。

　　一、面包类

　　一、面包的种类，A、脆皮【荷兰】B松质【英式】C【硬质】软质【日式】

　　二、制作方法：A中种法B直接法

　　三、各种原料的性质、用途和用量

　　四、面包的制作工艺：配料——搅拌——分割整型——醒发——烤前装饰——烘焙——冷藏包装

　　五、几种常见面包的制作工艺：甜咸吐司，水果吐司，三色吐司，椰茸吐司，开口笑，棉花包，沙拉条，比萨饼，花生派，吉士包，八字花，菊花，太阳花，天蚕，太白金星，天山热狗，汉堡，年轮包，葱油包，菠萝包，老婆饼，可松包，丹麦包，苹果酥，法式长棍。

　　六、几种常见馅料的制作：A 椰茸馅B吉士酱C花生卡士达馅D奶酥馅E咖喱馅F福里吉白G沙拉酱H吉士馅J枣泥、豆沙、山楂等。

　　七、制作优质面包应注意的十二项事宜。

　　二、西点类

　　一、西点的发展和类别：A肥面类B奶油酥类C蛋白类D蛋糕类E奶油混酥类F水点心类。

　　二、西点制作常用的几种原料、性质、用途和用量：A泡大粉B蛋糕油C塔塔粉DspE淀粉F可可粉G酥皮玛琪琳

　　三、西点配料应注意的两个平衡：A干湿平衡B强弱平衡

　　四、几种常见西点的制作方法：

　　(一)、蛋糕类A海绵蛋糕B草莓蛋糕C香蕉蛋糕D大理式蛋糕G皇冠蛋糕E白兰地蛋糕F大鼓饼H水果条I牛油戟T戚风蛋糕K杏仁玉枕L毛巾卷M虎皮蛋糕(大、小)N热亚娜蛋糕

　　(二)、酥类：蛋黄酥、凤梨酥、蝴蝶酥。

　　(三)、饼类：塔皮，巧克力曲奇，杏仁片，杏仁瓦片，包饼，椰丝圈。

　　(四)、水奶类：甜筒，花生排，水果泡夫，水果塔，果酱排。

　　(五)、装饰皮：巧克力方登，果仁糖霜，糖皮，朱古力沙架，木轮纹。

　　(六)、制作好西点应注意的九个事项。

　　三、生日蛋糕类

　　一、蛋糕发展的三个阶段：A蛋白类B乳沫类C鲜奶类。

　　二、辅料的制作：A琼脂类(果占)B颜料调剂C工具的选择。

　　三、十二生肖动物造型、各色植物，春夏秋冬季花朵裱花装饰要领。

　　四、做生日蛋糕的全工艺及注意事项。

　　五、欧式脆皮蛋糕

　　四、中点类

　　一、概述

　　二、酥制品类：三角酥、奶油风车酥、马蹄酥、核桃酥、宫廷桃酥、开口笑、麻球、奶油茶花酥

　　三、糕类：鸡蛋糕、绿豆糕、甜年糕、重阳糕、台湾麻薯

　　四、浆皮类：三刀、梅豆角、小京枣、萨琪玛、哈拉豆、江米条、大京果、桔饼

　　五、沾浆、挂浆、稀浆、亮浆的制作方法

　　六、其它类：粽子、元霄、麻花

　　七、做优质中点应注意九项要领

　　五、广式月饼类

　　一、概述

　　二、影响糖浆转化的四大因素：糖浆是饼皮回油的主要因素

　　三、饼皮辅料的制作工艺：硷水的制作

　　四、饼馅的制作：A广式五仁B豆沙馅C素泥馅D莲茸馅E叉烧馅F鸡丝凤凰蛋馅G蜜百果馅

　　五、月饼的制作过程：分馅、活面、分剂、包剂、磕模、烘焙、装饰、冷藏包装

　　六、几种特殊月饼的制作：A酥皮月饼B台式月饼C彩色月饼D冰皮月饼E无糖月饼F油炸月饼

　　七、做好月饼应注意七个问题。